Разговоры с ветераном малого бизнеса, из которых ясно, почему его предприятие процветает вот уже пятнадцать лет.
Для начала скажу, что такое
кафе бар "на скорую руку", который борис бероев открыл в 1987 году. Уже по названию ясно: предприятие быстрого питания, fast food, как теперь говорят. В москве сейчас таких много: сеть ресторанов "елки-палки", "русское бистро", и конечно же "макдоналдс". Для многих fast food в лучшем случае означает закусочную.
Быстрый перекус. Пусть не вкусно, безполезно, зато быстро.
В кафе-баре "на скорую руку" вы тоже можете потратить на еду не более пятнадцати минут. Только будете есть не гамбургеры, не сосиски в хлебе или "ножки буша", запивая бульоном из кубика. Здесь вам предложат настоящие шедевры кулинарного искусства. Правда, вкушать вы их будете не сидя за столом, а у стойки. На то и быстрое питание.
С борисом бероевым я решила поговорить не потому, что у него вкусно, чисто и красиво (и торговый зал, и витрины, и посуда, и вывеска, украшенная синей птицей - все в стиле "гжель"). Дело в том, что бероев из тех предпринимателей, которые первыми пятнадцать лет назад рискнули открыть свое дело. Тогда, в конце восьмидесятых, появилось множество кооперативных (или частных, как их тогда называли) ресторанов, кафе, баров.
Только где большинство из них? вымерли, как динозавры. А вот "гжель-птица" на вывеске бероевского кафе сияет еще ярче, чем пятнадцать лет назад. И вот спрашиваю хозяина: как удалось?
увы, однозначного ответа не получилось. О подъемах и кризисах, преодолении трудностей бероев не стал распространяться. Во-первых, ему каждую минуту звонили, и он отвлекался от беседы. Во-вторых, постоянно приходили люди с деловыми разговорами. В-третьих, "для меня пятнадцать лет прошли, как один день, так что рассказывать нечего" кстати, живя в сумасшедшем ритме, он однажды сам спохватился и стал кое-что записывать в тетрадь "серьезные и курьезные случаи из моей жизни". Правда, пока это не подробные записи - так, пометки, штрихи. Иной раз просто одно слово, чтобы не забыть.
Вот и наш разговор что-то вроде этих заметок. Немного хаотично получилось, но все равно, мне кажется, ясно - и насчет предприятия на сретенке, и насчет его хозяина.
- Я знаю, что тогда, пятнадцать лет назад, многие нервничали. Вспоминали нэп: дескать, поверим государству, вылезем, а потом всех в кутузку. Но у меня таких мыслей не было. Видимо, гены собственника. Дед мой имел галантерейную лавку. Один дядька поваром у сталина работал, другой - директором мосгосснабпродторга. Так что когда вышло постановление о кооперативах, я за него ухватился. Для меня это был лучик света.
Наконец-то я смогу делать, что хочу! к тому времени я был директором объединения предприятий питания при спортивно-зрелищных сооружениях города москвы. Под моим началом - более трех тысяч человек. Зарплата как у начальника треста. Все кинотеатры москвы были наши, почти все театры, мы содержали и зрительские буфеты, и служебные.
Хочу сказать, что этот хлеб был не сладкий. Богема - она и есть богема. Народ капризный да и скуповатый. Хотя, конечно, я там духовно обогащался.
- Только духовно?
- вам что, о взятках рассказывать? все знают, что и в торговле, и в общественном питании были возможности обогащаться материально. Но мы ходили по острию ножа. Причем, поверьте, это нам очень не нравилось. Но такова была система. Принимаем буфетчицу, оклад - 75 рублей. Можно выжить? так что выкручивались. Разница в том, что одни думали только о своем кармане, а другие хотели еще и вкусно людей кормить.
А я, должен признаться, фанатик кулинарии. Долго работал поваром и постоянно придумывал разные блюда. Имел свою технологию, свои секреты. А вы знаете, как трудно было при советской власти пополнить ресторанное меню новым фирменным блюдом? утверждение доходило аж до минторга ссср.
- Ну ладно, выходит постановление. Мне сорок девять лет. Я работаю сутками, почти не сплю. Меня, кстати, и сейчас спрашивают: почему не отдыхаешь? а я не знаю, как это - отдыхать. Даже в выходные: то еду в гжель, там мы хотим создать туристический центр. То в город королев, где вскоре собираемся открыть ресторан "прогулка в космос". У меня уже тогда, пятнадцать лет назад, родилась идея быстрого питания. Почему? я в 1980 году работал на пике олимпиады в лужниках. И увидел, насколько это актуально.
В глубине души, конечно, я не приветствую такую форму еды. Застолье предполагает неторопливость, разговоры... Но жизнь диктует свое. Я, например, уже забыл, когда писал кому-то письмо. Даже по телефону уже не здороваемся - сразу о делах. Риск, конечно, был. Я имею в виду менталитет наших людей. Как это - питаться у стойки? это бомжи стоя едят. Или на вокзалах. А я изначально рассчитывал на небедную публику, потому что приготовить изысканное блюдо - дело не дешевое. А у наших "новых" какое представление? лобстер - вот это да! причем, в шикарном ресторане. А здесь он стоя обедает - вдруг на работе узнают? я считаю, что это моя победа: уже не стесняются.
Публика в основном одна и та же. Вокруг много банков, крупных компаний. Приходят, приезжают, оставляют на стоянке свои иномарки, а в кафе - не менее 300 рублей за обед.
- А если все-таки столики поставить?
- зачем? они тогда, как в обычном ресторане, на несколько часов сядут. Это же мое изобретение - новая форма быстрого питания. За стойкой ему сразу все подадут, он быстро и вкусно поест, даже на обгладывание костей время не потратит, потому что мы все готовим без костей. Да и места, как видите, для столиков нет. У стоек могут одновременно поесть двенадцать человек.
- А почему вам такое маленькое помещение дали?
- никто ничего мне не давал. Я сам выбрал, потому что тут, на сретенке, бойкое место. Здесь раньше была чебуречная. Потом жильцам стали мешать гарь и запахи, сделали кафе-мороженое, но тоже неудачное. Вот я это помещение и выбрал. Тогда, конечно, открыть свое предприятие было легче. Не требовалось столько денег, как сейчас, столько бюрократии. Была разнарядка. И все районы стали соревноваться, кто больше откроет кооперативов.
Я еще ремонт не закончил, а ко мне уже приходят три дамы бальзаковского возраста из горкома партии. Дескать, я должен открыться не позднее 31 декабря, чтобы попасть в их отчетность. А я этим дамам сказал: когда отремонтируюсь, тогда и откроюсь. Уже понимал, что хотя они и из горкома, но приказывать уже не имеют права. И, видимо, открыв такое заведение, я попал в десятку. Потому что не знаю, кто еще мог бы похвалиться открытием в 1987 году и устойчивой работой - по сей день. Мне еще пять лет назад, когда праздновали десятилетие предпринимательства, дали (в шутку, конечно) сертификат на выживаемость. Вот он, в рамочке висит. "Податель сего сертификата, действительно, является кооператором образца 1987 года, устоявшим, выжившим и приумножившим не благодаря, а вопреки". И подпись: "московский союз кооперативов, 21 февраля 1997 года, москва, государственный кремлевский дворец".
- Сейчас модно называть предприятия быстрого питания "бистро". Меня это бесит. И слово не наше, и еду предлагают не нашу - одно издевательство над привычками и традициями русского человека. Кого же и чем обидели наши кулебяки, расстегаи, курники, вартушки, ботвиньи, сбитни? почему их не стало на нашем "общественном" столе? или это политика?
тогда чья? а я - фанатик хорошей русской кухни. И часто повторяю слова, которые когда-то услышал от своего учителя. "Боря, - говорил он, - запомни: в ресторан люди ходят не есть, а лакомиться" поэтому, когда, расхваливая мои блюда, говорят, что вкусно как дома, мне обидно. Я готовлю не "как дома", а как профессионал ресторана. Я ведь сразу после школы пошел учеником в ресторан "ленинград" - это в гостинице у трех вокзалов. Тогда, чтобы стать поваром, не обязательно было заканчивать "кулинарный техникум". Человек работал в ресторане и учился - это называлось бригадным обучением.
Регулярно собиралась комиссия и повышала повару разряд. Со всего союза приглашали стажеров в "ленинград". Помню, у меня был только четвертый разряд, а ко мне приставили шестидесятилетнего шеф-повара из норильска, который поразил меня тем, что не умел делать котлеты по-киевски. У меня, говорит, семьсот диетиков, а на весь день дают один лоток кур. Я лапшичку сварю, курочку нарублю - глядишь, все наелись. Какие уж тут киевские. А в экзаменационных билетах и киевские котлеты, и суп из бычьих хвостов, и судак в белом вине, прочие деликатесы.
Лет через пять меня направили поваром в спецгруппу главного управления общественного питания для работы в кремле. Здесь готовили для банкетов, других мероприятий, которые проводились по линии партии и правительства. Кормили от пятисот человек до нескольких тысяч. Шесть лет работал в кремле. И считаю, что это была прекрасная школа. Но работал не только поваром: параллельно закончил плехановский институт, а позже - академию внешней торговли. Меня, конечно, стали повышать по службе. Даже чиновником в интурист назначили. Но аппарат - это не для моей натуры. Знаете, какой я выбрал себе девиз?
"сегодня - это только вчера!" под этим девизом и сейчас живу.
Считаю, прекрасным было время, когда я работал замом у директора ресторана "советский". Им тогда руководил известный в профессиональной среде человек николай васильевич коршунов. Его я считаю своим учителем. Первым и последним. Он был великим гурмэ (не гурманом, то есть, ценителем изысканной еды, а специалистом, который готовит для гурмана). Он был тонким знатоком кулинарии, застолья, культуры еды. А я вот собираю книги по кулинарии. Посмотрите, три шкафа заполнены до отказа. Тут и православная кухня, и еврейская, и кавказская - какая хотите. И старинная, и современная... В основном я сам блюда придумываю. Но заглядывать в рецепты все равно приходится. Услышу о каком-то блюде - пробую приготовить. Не так давно одна медсестра делала мне кардиограмму. Разговорились, оказалось - алтайка. Ну рассказывай, говорю, какая у вас самая вкусная национальная еда. Она поначалу: мол, ничего особенного, все готовим по-русски. Потом спохватилась. Есть, говорит, такое блюдо, которое на свадьбах подают. Баранина с перловой крупой. Не с кашей - все вместе томится. Мы приготовили - действительно, очень вкусно.
Предлагаю я и "столичное соте пур лужков из припущенной семги в креветочном соусе". Кто-то может подумать, что я заискиваю перед начальством. Но мне плевать. На моей памяти еще ни один градоначальник так здорово не управлял москвой, как юрий михайлович. У меня появилась мечта - украсить садовое кольцо рядом кафе быстрого питания в национальном стиле. Вот у нас, например, отделка в стиле "гжель". А я хочу создать еще и "палех", и "дымково", "мстеру", "жостово"...
- Ну не знаю я, не знаю, почему люди к нам ходят. Значит, что-то их привлекает. Ясно, что не цена: обеды у нас не дешевые. И не стремление поесть стоя - сидя, что ни говори, удобнее. Вкусно - вот ради чего терпят люди определенные неудобства и выкладывают деньги. Вкусно - и это первое, на что я всегда обращал внимание. Тут все зависит от поваров. Сейчас у нас молодые повара. У меня договор с пту n 47, я беру у них восьмерых на практику, сам учу, натаскиваю.
- Везет им...
- Конечно. Я повар хороший. Каждый день приезжаю сюда без четверти семь. В половине восьмого утра собираемся, ведем "разбор полетов", анализируем вчерашний день, планируем сегодняшний. У нас уже сложились традиции: по понедельникам "толстые" щи, по вторникам - борщи... Всегда есть вегетарианские обеды. Сезонные блюда: только появится что-то свеженькое, у нас сразу и молодая картошечка, и кабачки, и ягоды. Раньше на рынке покупали, теперь поставщики сами привозят. Ну и так далее. Соблюдаем все посты (для желающих, конечно). Учитываем пожелания клиентов.
Я завел карточки отзывов, каждый день просматриваю. Один просит борщ с рыбой, другой солянку из кислой капусты. Армяне хотят свое - приготовили им ереванский суп-кулеш "ариса" из курицы с пшеничной крупой и зеленью кинзы. Корейцам - закуску "кальмар-хе по-сеульски" с рисом, солеными огурчиками и маринованной морковью. Или еще модная причуда - суши. Готовится по точным японским рецептам. Я не против суши. Еда здоровая, ничего жирного, морские продукты, рис... Но честно скажу: лучше бифштекса ничего нет.
Или хороший, правильно поджаренной осетрины.
- Раньше, принимая кого-то на работу, спрашивали, почему выбрал именно общественное питание. Отвечали одно и то же: хочу, мол, служить народу. Я вообще-то тоже всегда хотел служить народу. Но хотел еще, чтобы мой труд достойно оценивался. Поэтому в уставе предприятия написал: цель - извлечение прибыли. Я хочу иметь деньги, нормально жить и не стесняюсь об этом говорить. Но я не стал богатым, как олигарх. Работа такая:
проще продать один баррель сырой нефти, нежели тысячу голубцов. Сверхприбылей у нас не бывает.
Я, надо сказать, и не ставил перед собой такой задачи - разбогатеть. Нет, все же пятнадцать лет свободной работы дали мне очень много. Главное - я стал независимым человеком. Мне теперь все равно, с кем говорить - с дворником, предпринимателем, министром - лишь бы мне было интересно. А если нет, то будь ты в погонах, должностях или в шестисотом мерседесе - я с тобой говорить не стану. И еще я чувствую себя трижды счастливым. Это я цитирую одного академика, которого слышал по телевизору. Он говорил, что, во-первых, счастлив потому, что у него любимая работа. Во-вторых, счастлив потому, что у него есть хобби. А, в-третьих, счастлив потому, что работа и хобби совпадают. Я запомнил эти слова, так как они будто про меня сказаны.
